Режиссер родился 1 февраля 1955 года в Бронске, Нью-Йорк. Он-племянник знаменитого боксера Джейка Ла Мотты.
Ластиг является основателем и руководителем знаменитой компании «Blue Underground», выпускающей на самых разнообразных носителях фильмы категории «Б» и «С», снятых за всю историю кинематографа. Этот бизнес плавно перетек у Ластига из хобби: когда он занимался режиссурой своих фильмов, то на гонорары покупал права на старые и малоизвестные фильмы, реставрировал их и записывал на цифровые носители. Когда DVD получили широкое распространение, Ластиг решил из увлечения сделать бизнес. До 2001 года он занимался реставрацией старых и забытых картин для компании «Anchor Bay», а потом организовал собственную фирму.
Режиссер снял свой первый фильм в 21-летнем возрасте. Ластиг был статистом на съемках фильма «Жажда смерти» (1974) с Чарльзом Бронсоном в главной роли.
В детстве Уилльям работал билетером в кинотеатре в Нью-Джерси, поэтому пересмотрел множество фильмов, демонстрировавшихся на 42-й улице Нью-Йорка. Ластиг заявлял, что видел фильм «Освобождение» (1971) не меньше семидесяти раз.
Ластиг начинал свою карьеру в кино, работая над порнографическими фильмами, где выполнял самые разнообразные функции. Известность к Ластигу пришла после появления культового фильма ужасов «Маньяк» с Джо Спинеллом в главной роли и кровавыми спецэффектами Тома Савини. Режиссер был членом жюри международного кинофестиваля в Брюсселе в 2007 году.
В 1998 году на кинофестивале «Fantafestival» Ластигу вручили приз за вклад в киноискусство.

Выборочная фильмография:

«Смерть в Венеции» (Death in Venice), 2002
«Дядя Сэм» (Uncle Sam), 1997
«Эксперт» (The Expert), 1995
«Маньяк-полицейский-3. Символ молчания» (Maniac Cop 3: Badge of Silence), 1993
«Маньяк-полицейский-2» (Maniac Cop 2), 1990
«Список жертв» (Hit List), 1989
«Маньяк-полицейский» (Maniac Cop), 1988
«Бдительность» (Vigilante), 1983
«Маньяк» (Maniac), 1980
«Жажда смерти» (Death Wish), 1974